Prost! Weinsommelier vs. Biersommelier

Jobdoppel Sommelier Bier/WeinStadtbrauerei SpaltJobdoppel Sommelier Bier/WeinAlkohol trinken und dabei Geld verdienen – diesen Traum haben sich Carsten Laade und Markus Böhm erfüllt. Beide arbeiten als Sommeliers, hantieren aber mit ganz unterschiedlichen Getränken: Laade verkostet Wein, Böhm verkostet Bier. Warum sie nicht tauschen möchten, berichten beide im Jobdoppel. – Protokolle: Felix Scheidl und Jennifer Hertlein

Ein Sommelier ist ein „speziell für die Getränke, vor allem den Wein, zuständiger Kellner“. So steht es im Duden, und so kennt man ihn oder sie: mit einer Weinflasche in der Hand. Auf Carsten Laade, 44, trifft diese Beschreibung zu. Er organisiert Weinproben und berät Restaurants bei der Auswahl. Sogar für die Queen von England hat er schon einen Wein probiert, 2000 Euro hat die Flasche gekostet.

Mit solchen Preisen kann Markus Böhm nicht mithalten. Auch er ist Sommelier – für Bier. Ausspucken, wie man es bei Weinverkostungen macht, ist bei seinen Proben verpönt. Denn nur beim Schlucken kann die Qualität der sogenannten Hopfenbittere, des bitteren Geschmacks, beurteilt werden. Welche Unterschiede und Gemeinsamkeiten es noch zwischen ihren Berufen gibt, erzählen die beiden hier:

Weinsommelier Carsten Laade, 44: „Mindestens drei alkoholfreie Tage pro Woche“

Jobdoppel Sommelier Bier/Wein„Mein erstes Erlebnis mit Wein war furchtbar. Ich war 16 und wollte mit einem Freund einen philosophischen Weinabend zelebrieren. Wir holten weiße Tischdecken, Kerzenleuchter, amerikanische Literatur von Thoreau und eine günstige, bauchige Supermarktflasche Chianti Classico. Das Ergebnis war noch bitterer als der Wein: Der Chianti schmeckte alkoholreich, herb und nach Trauben, die zu lange in der Sonne hingen – und am nächsten Tag hatten wir gehörige Kopfschmerzen.

Nach meiner Ausbildung zum Hotelfachmann begegnete ich immer besseren Weinen: Ich arbeitete in der Nähe von London im Stately Home Cliveden, einem imposanten Fünf-Sterne-Herrenhaus, in dem schon Charlie Chaplin, Winston Churchill und Anthony Hopkins übernachtet haben. An einem Abend war Queen Elisabeth II. zu Gast. Für sie und ihre Gäste servierten wir einen 61er Château Latour. Für diese Ikone aus Bordeaux zahlt man schon im Einkauf mindestens 2000 Euro – und ich durfte mit dem Sommelier des Hauses den Wein vorab verkosten.

Er hatte eine wunderbare, erdige Süße und duftete nach Trüffel und Tabak. Das war ein Gigant von Wein. Selbst nach dem Herunterschlucken blieb der Geschmack noch minutenlang im Mund. Wir nennen das die Länge am Gaumen, je länger, desto besser. Wenn der Wein über viele Jahre im Fass lagert, machen komplizierte chemische Reaktionen den Geschmack einzigartig. Das Tannin, welches bei jungen Weinen einen körnigen und rauen Belag auf der Zunge auslöst, wird weicher, seidiger und schmilzt mit zunehmender Flaschenreife. Die Fruchtaromen kommen stärker in den Vordergrund und geben dem Wein, zusammen mit der Säure, einen langen, weichen und harmonisch ausbalancierten Geschmack.

Jeder mit Liebe und Leidenschaft hergestellte Wein hat eine Geschichte zu erzählen. Er kann nach vielen Aromen schmecken, zum Beispiel Johannisbeere, Lakritz, Veilchen, Aprikose. Wenn ich Weinproben organisiere, halte ich aber keine stundenlangen Vorträge über Geschmack oder die technischen Daten des Weinguts. Ich erzähle meinen Gästen lieber eine Geschichte über den Wein, seine Entstehung und was für ein Typ der Winzer ist. Viele Winzer sind Grenzgänger, loten das Extreme aus, um große Weine herzustellen und sind gleichzeitig sehr feinsinnig: Sie sind oft musikalisch, lieben Kunst und schreiben poetische Texte.

Ich sehe mich ein wenig als Übersetzer der Weine und ihrer Geschichten. Den Kunden helfe ich bei der Entwicklung ihres Geschmacks, indem ich ihnen aufmerksam zuhöre. Weinproben oder -veranstaltungen und deren Organisation füllen meine Wochenenden. Unter der Woche recherchiere ich Geschichten zu den Weingütern, suche neue Weine oder berate Restaurants bei der Auswahl. Dabei ist Disziplin in unserem Beruf sehr wichtig: Mindestens drei Tage in der Woche sind bei mir alkoholfrei. Durch Laufen, Schwimmen und Radfahren halte ich mich fit.

Einen generellen Lieblingswein habe ich nicht. Ein Wein muss immer zum Erlebnis passen. Wenn ich mit meiner Freundin an einem warmen Sommerabend auf einer Wiese picknicke oder am Elbstrand sitze, kann ein Schluck glockenklarer Riesling von der Mosel für sieben Euro wunderbar erfrischend schmecken. In diesem Augenblick würde mir wahrscheinlich auch nicht einfallen, eine Flasche des 61er-Château Latour zu entkorken.“

Biersommelier Markus Böhm, 40: „Der schönste Beruf der Welt“

Jobdoppel Sommelier Bier/WeinStadtbrauerei Spalt„Als Kind durfte ich oft für meinen Opa Bier vom Brauereigasthof holen, in einem großen, schönen Krug, frisch vom Fass. Einmal durfte ich auch probieren. Es schmeckte bitter. Das erste Mal bewusst Bier getrunken habe ich in meiner Ausbildung zum Restaurantfachmann. Es war ein Pils, und ich dachte mir: Interessanter Geschmack, aber das ist nicht meins. Heute liebe ich Bier – und verdiene damit meinen Lebensunterhalt. Ich bin freiberuflicher Diplom-Biersommelier. Ich veranstalte Verkostungen und Events, berate Restaurants, welches Bier sie zu welchen Speisen anbieten sollen und leite Führungen durch Brauereien.

Ich habe mich immer gewundert, warum Weintrinken so zelebriert wird und Biertrinken nicht. Immerhin ist Bier mit mehr als 9000 Jahren Geschichte das älteste Kulturgetränk der Menschheit. 2004 hörte ich von der Ausbildung zum Bier-Sommelier in München. Sie kostete mehr als 2000 Euro, dafür lernte ich aber auch alles über Bier: Wie man es herstellt, welche Geschichte es hat, wie man es mit allen Sinnen erfährt. Wir mussten zum Beispiel die Aromen herausriechen. Als Abschlussarbeit durften wir unser eigenes Rezept schreiben und brauen. Ich braute ein ‚Indian Pale Ale‘ mit Hopfen aus meiner Heimat Spalt in Franken und einem starken Malzgehalt. Heraus kam ein Bier mit viel Alkohol, ähnlich einem Doppelbock.

In Deutschland gilt für Bier das Reinheitsgebot. Das heißt, die einzigen Zutaten, die wir verwenden dürfen, sind Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. In anderen Ländern darf man auch mal Kirschen bei der Reifung mit ins Bierfass geben. Trotzdem haben wir Deutschen mit 5000 Bierrezepten wohl die meisten Geschmackssorten. Für den unterschiedlichen Geschmack sorgen Aromahopfen, das sind Hopfensorten, die weniger bitter sind und zu den qualitativ hochwertigsten und teuersten gehören. Das Bier schmeckt dann leicht nach Kräutern, Grapefruit oder Orangen.

Beim Malz kommt es darauf an, wie stark es getrocknet ist. Je trockener, desto intensiver der Geschmack. Die Art der Hefe beeinflusst auch, wie fruchtig das Bier schmeckt. Bier ist eben nicht gleich Bier. Das möchte ich auf meinen Verkostungen beweisen. Käse passt zum Beispiel nicht nur zu Wein.

Bier statt Prosecco

Zu einem frischen, stark gehopften Bier wie einem Pils biete ich leichten Kräuterkäse an. Ein alter Gouda passt gut zu einem hellen Bock mit starker Malznote. Wer es noch ausgefallener mag, kann auch die Kombination Bier und Schokolade testen. Wenn das Malz stark geröstet ist, wie in dunklen Bieren, sind die Aromen ähnlich. Man lässt die Schokolade im Mund schmelzen und trinkt danach das Bier – ein neues Geschmackserlebnis.

Interessant ist auch Buchweizenbier. Buchweizen wurde lange als Arzneipflanze genutzt und beinhaltet viele Vitamine. Der Geschmack ist ähnlich wie der von Weißbier, etwas fruchtig und mit einer nussigen Nuance. Das können auch Menschen trinken, die Gluten nicht vertragen. In kleinen Mengen kann Bier gut für uns sein.

Biersommelier ist für mich der schönste Beruf der Welt. Genuss ist das beste Geschenk des Lebens. Und was gibt es Schöneres, als gemeinsam ein kühles Bier zu genießen? Der Biertrend 2013 wird meiner Meinung nach ein Sommercocktail: Weißbier-Hugo. Das ist ein klassischer Hugo, der statt mit Prosecco mit Weißbier aufgefüllt wird.“

Weinsommelier und Biersommelier – die beiden Jobs im Überblick

Weinsommelier Biersommelier
Darum geht es:Laien und ambitionierten Weinfreunden das Gefühl zu vermitteln, wertige Weine zu trinken und das Ganze nicht zu ernst zu sehen. Darum geht es:Botschafter des ältesten Kulturguts der Menschheit zu sein.
Arbeitsplatz:Restaurants, Weinproben und Büro. Arbeitsplatz:Brauerei, Restaurants bei Bierverkostungen, Berufschulen.
Typische Aufgaben:Neue Weine und Trends aufspüren, einen optimalen Kellerbestand entwickeln, Weinkarten schreiben, Wein richtig servieren. Typische Aufgaben:Dem Bier wieder den Stellenwert geben, den es verdient. Bier brauen. Bierseminare als Event oder Bierdegustationen mit Speisenbegleitung anbieten.
Ist nichts für Leute, die……nicht zuhören können, nicht gerne mit unterschiedlichen Menschen kommunizieren, keine Neugierde entwickeln. Ist nichts für Leute, die……kein Bier mögen oder nicht genießen können.
Das Schöne am Beruf:Tolle Begegnungen mit Winzern, Kollegen, Land und Leuten. Das Schöne am Beruf:Man lernt viele nette Menschen in deren entspanntesten Momenten kennen, nämlich wenn sie Zeit für Genuss haben.
SchattenseitenArbeitszeiten oft bis in die Nacht und am Wochenende, dazu körperliche Arbeit. SchattenseitenGibt es nur nach zu viel Biergenuss.
So wird man es:Ein Jahr Vollzeit auf der Hotelfachschule Heidelberg oder beispielsweise berufsbegleitend bei der IHK Berlin, Hamburg oder Koblenz. So wird man es:Ausbildung bei der Brauakademie Doemens in München.
Das müssen Bewerber mitbringen:Gesunde Leber und Lunge, sauberes äußeres Erscheinungsbild. Das müssen Bewerber mitbringen:Vorkenntnisse aus Braubranche oder Gastronomie erleichtern die Ausbildung, sind aber nicht zwingend.
Durchschnittliches Monatsgehalt (brutto):Anfangs um die 1500 netto, nach oben gibt es kaum ein Limit. Durchschnittliches Monatsgehalt (brutto):Unterschiedlich, je nach Auftraggeber oder Veranstaltung.

Erschienen auf: KarriereSPIEGEL

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